Pengertian Patiseri
Patiseri merupakan
salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan,
khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal
dari Bahasa Perancis yaitu ”Patisserie”
yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai
ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue
kontinental, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari
sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam
kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajikan dalam
berbagai kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, juga kue berfungsi
sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue telah
jauh berbeda.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan
mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan
variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat
dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda.
Namun, variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan.
Pengolahan dan
penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode pengolahan, bahan yang
digunakan serta seni dalam menampilkan kue membedakan satu jenis kue
dengan jenis kue lainnya. Begitu juga dengan penggunaan metode dalam
pengolahan. Bahan yang sama dengan metode pengolahan yang berbeda juga
akan memberikan variasi baru pada kue, yang pada akhirnya dapat
memberikan ciri khas pada kue tertentu. Jenis kue yang sama dengan
sentuhan seni akan memberikan nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah
makanan. Tidak terkecuali dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang
dibuat dengan seni yang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang
berbeda.
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri
khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan
kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet
dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus
mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung
oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif. Disamping hygiene dan
sanitasi yang merupakan hal penting dan harus diperhatikan dalam
pengolahan makanan, faktor kesehatan dan keselamatan kerja juga tidak
kalah penting untuk dipahami, direncanakan dan diterapkan. Hal ini
bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga
kerja, dengan demikian erat hubungannya dengan kemanusiaan. Agar produk
makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya
simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan
makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk-produk tertentu, cara/teknik
pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain kerena hal itu merupakan
cir dan karakteristik suatu produk.
Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termasuk
hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik
terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan
tidak baik atau bahkan gagal. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue
oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue
oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast
Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding,
Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental
salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada
umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan
shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti
santan dan minyak.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan
pemberian hiasan adalah untuk: meningkatkan kualitas kue dalam hal
penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik
yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan
selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest). Dekorasi
patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan penutup
dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.
Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:
Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti,
cake, pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah
dijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang menarik
dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery
dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak,
gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).
Yeast Product
Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi
sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan
cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang, diistirahatkan
untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan pengembang yang umum
digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan
pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. Yeast product
(produk kue beragi) selain menggunakan terigu juga dapat menggunakan
berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok,
dll), tepung tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam
dua macam, yaitu adonan cair dan adonan padat.
Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,
doughnut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat
sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan
tergantung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan
metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan.
Metode-metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough
method, sponge method, dan modified straight dough method.
Quick bread
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti
yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan
lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya.
Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak
terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti
terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan dapat
ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rempah dengan
proses pembuatan yang relatif singkat.
Cake
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake.
Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak
menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Struktur
cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses
pembuatan cake relatif mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran
bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang
benar akan menghasilkan cake yang baik. Jenis formula pada cake ada dua,
yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada
lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge
method, angel food method dan chiffon method (low fat cake). Cake
disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering
disajikan secara utuh untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai
hiasan.
Cookies
Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies
atau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat
dari adonan solid dan liquid, mempunyai sifat yang tahan lama. Karena
sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya
kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur. Metode
pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, creaming method dan
sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifikasikan berdasarkan
teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan dan penanganan adonan
terbagi ke dalam enam (6) bagian : Drop, Bar, Rolled atau Cut-out,
Molded, Pressed dan Waffer.
Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang
terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik,
pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters,
adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya.
Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant,
Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari Choux
paste. Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk
digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough
dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik
pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti adonan
crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/dessert
klasik maupun kontemporer.
Beberapa jenis sauce yang dapat ditemukan di dapur patiseri
adalah termasuk jenis custard (vanilla sauce atau crème anglaise),
sabayon, chocolate, buah (segar, yang dibekukan atau yang dikeringkan),
caramel dan pengurangan kandungan cairan dari suatu produk. Puding juga
merupakan salah satu jenis kue yang tergolong dalam patiseri. Puding
dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan berbagai variasi rasa,
bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal dari adonan
cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian dibekukan dalam
cetakan berbagai ukuran. Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil
maupun besar.
Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti
custard sauce, fruits purees, syrup dan vanilla sauce. Secara garis
besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked pudding) dan puding
dingin (starch thickened pudding). Puding panas menggunakan telur
sebagai bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin
menggunakan agar-agar atau gelatin. Puding panas menggunakan teknik
pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan
puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan
dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu
disajikan dalam keadaan dingin. Produk lain dari patiseri adalah Frozen
Dessert, merupakan dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis
Frozen dessert yang paling populer adalah es krim dengan bahan dasar
susu, cream, gula, dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan
cokelat, buah, kacang dan lain-lain. Selain jenis es krim ada juga jenis
frozen dessert yang lain yaitu shorbert (sorbet), granita, molded
frozen dessert. Ice cream yang baik akan terasa sangat lembut dan
meleleh di dalam mulut. Ice cream dalam pengolahannya dapat diberi
variasi rasa dari bahan yang ditambahkan saat proses pengolahan, seperti
penggunaan buah-buahan, cokelat maupun kacang-kacangan. Ice cream dapat
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam menyajikan makanan penutup
dan minuman.
Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produk
pangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan
prinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu
penanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produk
confectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan
bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai
dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku
utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan
chocolate confectionery merupakan permen dengan basis bahan baku
cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada
perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara pengolahannya. Coklat selain
dibuat menjadi permen dapat juga menjadi bahan pengisi dan pelapis.
Foto: Yongki Gunawan
